• Queso cabrales, el queso asturiano más conocido
    Queso cabrales
    asturiano
    por naturaleza

Todo sobre el queso cabrales

¿Qué es el queso cabrales?

El queso cabrales se lleva elaborando desde hace más de 300 años y es, dentro de los quesos asturianos, sin duda alguna el más conocido de todos y uno de los que más nos piden en nuestra tienda de productos asturianos. Su nombre viene de la principal zona de producción: el concejo de Cabrales, aunque también existe algo de producción en tres pueblos limítrofes del concejo de Peñamellera Alta, todos ellos ubicados en la zona oriental asturiana.

Estamos hablando de una de las zonas más queseras que existen en España, no en vano, hay en el oriente de Asturias, un buen puñado de quesos artesanos cada uno con su propia historia e idiosincrasia.

Si tuviéramos que hacer una definición de este queso diríamos que es un queso natural de tipo azul que tiene una personalidad propia, definida por su fuerte sabor y que se elabora artesanalmente con leche cruda de vaca o con mezcla de leches de vaca, oveja y cabra.

El diccionario gráfico de Madoz, de mediados del siglo XIX hacía una referencia amplia de este queso definiéndolo como parecido al Rochefort y de él dice "tiene mal olor, casi insufrible para los que no están acostumbrados, pero su gusto es algo picante, muy suave y mantecoso".

La leche empleada en su elaboración es leche cruda obtenida únicamente de los rebaños pertenecientes a las ganaderías registradas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso de Cabrales.

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Queso Cabrales: historia

La leyenda del cabrales

Una leyenda habla de cómo se fraguó la aparición del cabrales es la siguiente: un pastor que se encontraba ordeñando su ganado vio una joven que por allí pasaba. Dejó la leche en una cueva que estaba próxima y se fue a buscarla. En invierno, y ante la escasez de alimentos, el pastor volvió a la cueva y se encontró con la leche que había ordeñado transformada en un sabroso queso.

Siglo XVIII

Sobre el queso de cabrales tenemos varias referencias antiguas, algunas documentadas en el siglo XVIII con testimonios del propio Jovellanos que habla de él.

Siglo XIX

Veamos que se decía del Cabrales en el anteriormente mencionado DICCIONARIO GEOGRAFICO-ESTADISTiCO-HISTÓRICO DE ESPAÑA Y SUS POSESIONES DE ULTRAMAR. POR PASCUAL MADOZ. TOMO V . MADRID. 1846:
"pero el ramo más notable de ind. en éste país, es la elaboración del queso llamado de Cabrales , afamado dentro y fuera de la prov. Es muy parecido al queso francés de Rochcfort: tiene mal olor, casi insufrible para los que no están acostumbrados ; pero su gusto es exquisito , algo picante, muy suave y mantecoso: con facilidad se llena de gusanos, y aunque algunos le encuentran mejor cuanto más podrido, generalmente gusta más en un estado medio , en el cual tiene color gris o vetas oscuras : su exterior es repugnante y sucio ; pero es enteramente falso lo que se dice contra la limpieza con que lo fabrican los pastores de Cabrales, quienes conservan admirable aseo en sus callanas, muebles y ropas : la única preparación natural que dan al queso , es envolverlo varias veces, á medio secar, entre yerba tierna, verde y húmeda, en cuya circunstancia, y sobre todo en la abundancia de sabrosos pastos, estriba el gusto particular y fama del queso de vacas de Cabrales, habiendo algunos labradores ganaderos que sacan más de 3,00 0 reales anuales del prod. de dicho queso , el cual venden en los mercados de Llanes y Cangas de Onis , en donde compran los cereales que les faltan para el consumo. Se celebran en Carreña (cap. del ayunt.) 2 ferias: la una en 8 y 9 de junio , y otra en los días 31 de agosto y 1 de setiembre, cuyas especulaciones consisten en ganados y frutos del país, y un mercado los viernes de cada semana , en el cual se trafica á la menuda sobre granos, frutas , manteca, queso y otros art."

Dicionario geográfico estadístico histórico de madoz 1846

A finales del siglo XIX, concretamente en 1890, Protasio González Solís y Cabal, en sus "Memorias Asturianas " hace referencia a que en la Exposición Agrícola de Madrid de 1857 se presentaron, entre otros productos de la región asturiana, quesos de Cabrales.

Siglo XX

A comienzos del siglo XX, en 1911, los hermanos Albarado cuentan en informe sobre las industrias lácteas de Santander, el inicio de su recorrido por la región astur de Cabrales, ascendiendo a los Picos de Europa para “visitar las cuevas de los pastores que hacen el famoso queso de cabrales”.

¿Cómo se elabora el queso cabrales?

Como ya hemos comentado se puede utilizar leche de vaca, oveja y cabra. A partir de esta materia prima, para seguir el proceso de elaboración, se le añade el cuajo en cantidad moderada para que el proceso sea pausado. Una vez formada la cuajada, ésta se rompe, hay que dejarla reposar para quitarle el suero, se introduce manualmente en los denominados "amios" que son unos moldes cilíndricos situados sobre unos elementos denominados "presugos" que son unas tablas de madera.

La maduración es un proceso muy interesante y particular en este tipo de queso, puesto que ésta tiene lugar en cuevas naturales en pleno Parque Nacional de los Picos de Europa difíciles de ver para el gran público. Cada cueva tiene que seguir unas condiciones de temperatura y de humedad ideales, entre 8 y 12 grados centígrados y una humedad relativa de aproximadamente el 90%.

Queso cabrales en cueva en fase de maduración.

El tiempo medio de maduración de un queso cabraliego oscila entre los dos y cuatro meses. Durante este tiempo, los artesanos queseros deben cambiarlos de posición con el fin de que se sazonen todas sus caras. Este tiempo tiene mucho que ver en el sabor del producto final.

Vídeo: Así se hace el mejor queso Cabrales

En el siguiente vídeo perteneciente a la web escabrales.com vemos el proceso entero de elaboración en la Quesería de Juan José Bada Herrero localizada en Tielve de la mano de Chelo Bada Herrero. Quesería con multitud de premios, entre ellos y varios años obteniéndolo, el de mejor cabrales del mundo.

Características de los quesos de cabrales

A nivel visual

A nivel visual tiene forma de cilindro que oscila entre los 7 y los 15 centímetros de altura. Posee una corteza muy fina de procedencia natural, y unas vetas azules procedentes de mohos del tipo penicillium que se generan en el queso durante su maduración. En función de la cantidad de leche de vaca utilizada adquirirá mayores o menores tonos de color amarillento.

Su olor

Su olor es muy fuerte y característico. Cuanta más leche de cabra se haya usado en su elaboración, el queso adquirirá un olor más intenso y penetrante.

Su sabor

En cuanto a su sabor, son cuatro los tipos de sabores que se hacen notar: ácido, amargo, salado y picante. El sabor debe ser equilibrado e intenso, sin exceso de sal y no debe dejar un regusto amargo. Después de ser ingerido, el sabor permanece durante un tiempo.

El Cabrales, ¿se hace con gusanos?

Uno de los mitos más extendidos e injusfiticados sobre este alimento en España, es que tiene en su interior o en su elaboración se utilizan gusanos, diciendo que sus elaboradores lo hacían fermentar entre estiercol y que el momento propicio para su consumo era cuando tenía gusanos. Nada más lejos de la realidad. Vamos a decirlo alto y claro: el queso cabrales no tiene gusanos ni dentro ni fuera, si por alguna casualidad los tuviera, no sería comestible. No es necesaria más información en este sentido.

Un queso con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)

Desde 1981 este queso está amparado por la DOP Queso Cabrales, este consejo regulador tiene como misión garantizar la autenticidad, la calidad y el cumplimiento de las normas de la DOP. Además, el consejo debe inspeccionar los rebaños, queserías y cuevas de maduración, controlar la leche y los quesos producidos, asesorar y colaborar con las personas que elaboran los productos y promocionar la marca.

Denominación de origen protegida queso cabrales - Carnicería Gran Vía en Cangas de Onís.

Clasificación por su nivel de curación

Según su nivel de curación, es decir el tiempo que el queso se mantiene haciéndose dentro de las cuevas, podemos distinguir dos niveles:

  • Cabrales normal: se encuentra curando durante aproximadamente unos dos o tres meses
  • Cabrales élite o "pata negra": se encuentra en proceso de curación alrededor de nueve meses

¿Cuál es el precio del queso Cabrales?

Hablamos de un producto elaboraddo de forma totalmente artesanal con unas dificultades añadidas durante la mayor parte del periodo de elaboración, de ahí que el precio sea un poco más caro que un queso normal.

Como orientación les ponemos los precios que tenemos a la venta en nuestra tienda online:

  • Queso Cabrales Los Puertos Mini 400 gr., 9,95€
  • Cuña Queso Cabrales Vega de Tordín 400 gr., 7,95€
  • Queso Cabrales Angel Díaz Herrero pieza de 1Kg.. 18,50€

El Certamen del Queso de Cabrales

Cartel del certamen del queso de Cabrales 2017 El Certamen del queso de Cabrales es una fiesta declarada de Interés Turístico del Principado de Asturias, en ella se exponen productos y se hacen demostraciones en vivo con las cuales la gente toma noción de como se elabora este producto. Como fiesta que es, no puede faltar la sidra, las gaitas y las danzas típicas para amenizar la jornada. Además sirve como concurso para designar a los mejores productos elaborados en el año.

Este concurso exposición tiene lugar cada año coincidiendo con el último domingo de agosto y viene celebrándose desde 1968. El motivo de la aparición de este evento fue la escasa venta que de él se hacía, con lo que ese año, un grupo de locales encabezados por Don Francisco Arenas Alvarez y ayudado por varios entusiastas creó el denominado I Concurso Exposición Comarcal del Queso Cabrales, cuyo fin era su promoción y su potenciación.

Ganadores del certamen
del Queso de Cabrales

  • 2016: Vega de Tordín
  • 2015: El Teyedu
  • 2014: Quesería Maín
  • 2013: Ángel Díaz Herrero
  • 2012: Ángel Díaz Herrero
  • 2011: Quesería Maín (de Sotres)
  • 2010: El Teyedu
  • 2009: El Teyedu
  • 2008: Quesería Villar
  • 2007: Quesería Los Puertos
  • 2006: Ángel Díaz Herrero
  • 2005: Juan José Bada Herrero
  • 2004: Juan José Bada Herrero
  • 2003: Francisco Bada
  • 2002: Francisco Bada
  • 2001: Francisco y María Salud Herrero Martínez
  • 2000: Ángel Díaz Herrero
  • 1999: Juan José Bada Herrero
  • 1998: Quesería Valfríu (Tielve)
  • 1997: Quesería Valfríu (Tielve)
  • 1996: José Herrero Villar
  • 1995: Juan José Bada Herrero
  • 1994: Francisco Bada Herrero
  • 1993: Francisco Bada Herrero
  • 1991: Francisco Bada Herrero (Tielve)
  • 1989: Adolfo Díaz Herrero
  • 1988: Adolfo Díaz (de Tielve)
  • 1987: Angel Díaz Herrero
  • 1986: Francisco Bada Pérez (de Tielve)
  • 1985: Rosa Herrero
  • 1984: Angel Díaz Herrero (de Tielve)
  • 1983: Francisco Bada Pérez
  • 1982: Francisco Bada Pérez (de Tielve)
  • 1979: Aquilino Díaz
  • 1974: Juan de Pedro (de Berodia)
  • 1971: José Manuel Díaz (Arenas de Cabrales)
  • 1970: Isabel Villar (Arenas de Cabrales)
  • 1969: Agustín Fernández (de Sotres)
  • 1968: Hortensio Mier Mier (de Bulnes)

En la siguiente imagen Agustín Fernández ganador de la edición de 1969
Foto hemeroteca del diario "El Comercio"
Agustín Fernández ganador Certamen Queso Cabrales 1969
José Manuel Díaz fue el ganador de la edición de 1971
Foto hemeroteca del diario "El Comercio"
José Manuel Díaz ganador Certamen Queso Cabrales 1971

Recetas con queso de Cabrales

De un tiempo a esta parte, la gastronomía asturiana se está llenando más y más de recetas de cocina elaboradas con este producto de sabor tan peculiar, incluso ha entrado de lleno en la alta cocina ocupando el lugar que le corresponde.

¿Cuáles son las recetas más conocidas con queso Cabrales?

A partir de nuestro queso asturiano más conocido se prepara una deliciosa crema o salsa de cabrales que sirve de acompañamiento a infinidad de platos. Aquí mencionamos algunos de los elaborados más conocidos que lo tienen como ingrediente:

  • Patatas al queso de Cabrales
  • Cachopo de ternera con queso de Cabrales
  • Solomillo al Cabrales
  • Escalopines de ternera con salsa de Cabrales
  • Bonito al Cabrales
  • Risotto con Cabrales
  • Croquetas de Cabrales
  • Pate de Cabrales
  • Manzana con Cabrales

El cocinero asturiano más laureado, Nacho Manzano de Casa Marcial con dos estrellas Michelín, lo utiliza en alguna de sus creaciones como sus tortos de maíz con huevos revueltos y Cabrales. Otros como José Antonio Campoviejo fueron más alla, ya que éste cocinero galardonado con una estrella Michelín en su restaurante El Corral del Indianu, creó para la empresa El Hórreo los bombones de Cabrales y Sabadiego premiados internacionalmente.

Otros quesos asturianos con denominación de origen protegida (D.O.P.)

Queso Gamoneu del puerto o del valle - Carnicería Gran Vía

GAMONEU

De un sabor que recuerda al queso cabraliego pero tonos más suaves, este queso artesanal existen dos variedades: del puerto y del valle.

Más información
Queso asturiano afuega´l pitu con denominación de origen protegida

AFUEGA´L PITU

En sus dos modalidades, blanco o rojo, este queso posee un aroma característico y una textura muy peculiar al ser comido.

Queso Casín procedente de los Concejos Asturianos de Caso y Sobrescobio

CASÍN

Queso de sabor fuerte y gran contenido graso procedente de los concejos de Caso, Sobrescobio y Piloña.

Quesos asturianos con indicación geográfica protegida (IGP)

Los cuatro quesos nombrados en el apartado anterior tienen esta distinción. A ellos hay que añadir el Queso de los Beyos, originario de los conejos de Ponga y Amieva, que se caracteriza por un sabor fuerte y ligeramente ahumado.

Queso de los Beyos, de los concejos de Ponga y Amieva

Listado de quesos asturianos disponibles en nuestra tienda online

  • Gamoenu o Gamonedo del valle y del puerto
  • De Los Beyos (IGP - Indicación Geográfica Protegida)
  • De Collada
  • Ovín
  • Pregondón
  • De Oscos
  • Los Cuetos de Puertas de Vidiago
  • Ahumado de Pría
  • Bedón de Posada de Llanes
  • Picón, Picu Urriellu
  • Caxigón
  • Cabrales normal (3 meses de curación) y cabrales élite (9 meses de curación)
  • La Peral
  • De Vidiago
  • De Afuega´l Pitu (con DOP - Denominación de Origen Protegida)
  • Rey Silo blanco y rojo
  • Casín
  • La Chivita
  • Valle Oscuru
  • El Cabriteru de Arenas de Cabrales
  • La Collada de Amieva