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Queso Gamoneunuestrogran desconocido
Todo sobre el queso Gamoneu o Gamonedo
Dentro de los quesos asturianos, el queso Gamoneu ha sido siempre el gran desconocido, aunque por suerte esto ha cambiado y se ha convertido de un tiempo a esta parte en uno de los quesos más deseados de España.
Indice
- ¿Qué es el queso gamoneu o gamonedo?
- ¿De dónde procede su nombre?
- Ambito geográfico del queso Gamonéu
- Características de los quesos
- Fases de elaboración del queso
- Variedades que existen del gamoenu
- Cómo se evalúa su calidad (la cata)
- El Gamoneu, un queso con denominación de origen (DOP)
- La Cofradía de Amigos del Queso Gamoneu
- Otros quesos asturianos con Denominación de Origen Protegida e Indicación Geográfica Protegida
¿Qué es el Queso gamoneu o Queso gamonedo?
El queso Gamoneu o Gamonedo es un queso azul asturiano con matices ligeramente ahumados. Es un producto natural y totalmente artesano, elaborado con leche de vaca (en su mayoría de las razas Asturiana de la Montaña o Casina y la Carreña o Asturiana de los Valles y en menor medida de la raza parda alpina y pinta o frisona), oveja y cabra procedente de los rebaños que pastan en las montañas del denominado Cornión, que no es otra cosa que macizo occidental de los Picos de Europa en la zona oriental del Principado de Asturias.
¿De dónde procede su nombre?
Existe una planta abundante en Asturias llamada Gamón, de ella deriva el nombre de Gamoneu. Esta planta silvestre que puede superar el metro de altura habita por lo general en lugares anteriormente poblados de árboles. Posee unas flores blancas muy atractivas con un toque rosado alrededor de una vara.
Flor del Gamón, de donde deriva el nombre del queso Gamonéu
Zona geográfica del queso Gamonéu
Como ya hemos mencionado antes, este queso, para muchos considerado el mejor queso asturiano procede de las queserías y cabañas que se encuentran en los valles y los puertos de la montaña de los concejos asturianos de Cangas de Onís y de Onís ubicados en el oriente de Asturias.
Esta zona montañosa es un lugar donde la ganadería es uno de los motores económicos de la zona, y donde abunda el ganado. En la siguiente imagen aparece la zona aproximada donde se encuentran ambos concejos en el oriente asturiano.
Características de los quesos
Los quesos de esta denominación son quesos grasos de gran tamaño que tienen un peso que va desde los 3 a los 8 kilos y están elaborados con leche de vaca, oveja y cabra.
La forma es la de la mayoría de quesos tradicionales, es decir, con forma de cilindro y de caras planas con una altura entre 6 y 15 centímetros. Su longitud de radio va desde los 10 a los 30 centímetros.
El queso en sí está formado por una corteza natural que adquiere durante la ahumación del producto, de pasta dura o semidura, con ojos de pequeño tamaño y un color blanco o amarillento con zonas verde-azuladas en sus extremos.
Su sabor es fuerte e intenso, con un toque ahumado (más o menos intenso) y levemente picante en el regusto. El uso de leches de cabra y oveja les confiere un aroma y un bouquet muy peculiar.
Fases de elaboración
Ordeño o catado
En la primera fase tiene lugar el ordeño o catado (catar es la palabra en bable equivalente al castellano ordeñar) del animal (vaca, oveja o cabra). Este tiene lugar a primera hora y última horas del día. Como curiosidad comentar que hacen falta unos 12 litros de leche (denominada leche cruda) para obtener un kilo de queso.
El Colado
Segunda fase es la fase del colado, éste tiene lugar en un colador ancestral conocido como “reyu” construido a partir de crines de vaca y caballo fuertemente trenzadas.
El cuajado
Tras el reposo en la que se mezclan las leches obtenidas durante el día, la leche se calienta de manera suave antes de añadirle el cuajo. En esta fase del cuajado, la leche cuaja formando una masa consistente de aspecto brillante.
El moldeado
La cuajada es rota de forma suave, liberando el lacto suero que se saca de forma lenta hasta dejar la masa desmenuzada en trozos pequeños. Estos trozos se meten en un molde de madera donde soltará todavía líquido seroso. Esta es la fase conocida como moldeado. Posteriormente se sala por una de sus caras y a las 24 horas, se sala por la otra.
El secado y ahumado
Esta es la estapa más destacada de la elaboración. Pocos días después, unos tres o cuatro, el queso se libera del molde y se coloca en una estantería de madera donde es secado y ahumado lentamente. Este periodo suele oscilar entre los 15 y 25 días. En esta fase, adquiere tres de sus principales características: el olor suave, el sabor a humo y la sequedad. Aquí finaliza el proceso realizado en la cabaña.
Maduración
La última fase tiene lugar generalmente en las cuevas ubicadas principalmente en la montaña que tienen unas condiciones perfectas de temperatura (entre 6 y 10 grados) y humedad (mucha, sobre el 90%) donde el queso sigue su proceso de maduración. En este sentido, hay que indicar que la maduración del Gamonedo en cueva es más propia de los quesos producidos en Onís, esto implica que la corteza presenta bacterias y mohos que dotan al producto de matices en tonos rojos y anaranjados, distinguiéndose así del Gamonedo de Cangas de Onís, con una corteza de color siena tostado.
En la imagen de arriba queso de Sobrecueva con los matices rojizos indicados anteriormente
Las variedades
La ubicación de su elaboración determina las dos variedades de queso Gamoneu existentes
Gamoneu del Puerto
Características del Gamoneu del Puerto
Esta variedad re realiza con leche del ganado que se encuentra en los pastos de altura de la montaña de los concejos de Onís y Cangas de Onís durante los meses que el clima lo permite, es decir, en el periodo estival (primavera y verano). El ganado permanece allí todo el tiempo, recogiéndose únicamente para su ordeño. La alimentación es únicamente el propio pasto y el ganado se encuentra e expensas de la climatología.
Para la elaboración del queso Gamoneu del Puerto hay que utilizar dos de las tres leches comtempladas (vaca, oveja y cabra), y es condición obligatoria que haya un mínimo de un 10% de leche de cabra u oveja.
Gamoneu del Valle
Características del Gamoneu del Valle
Este se realiza en pequeñas queserías de las aldeas ubicadas en las zonas bajas de Onís y Cangas de Onís. Suele ser de menor tamaño que el anterior, y se elabora todo el año.
El ganado come los pastos de los prados cercanos a las zonas pobladas, y dispone de cuadras para resguardarse. En cuanto a la alimentación, y de forma ocasional, pueden introducirse concentrados de cereales y leguminosas y forrajes de heno.
¿Cómo diferenciar el queso Gamoneu del Puerto del Gamoneu del Valle?
El queso Gamondeo del Puerto o de Los Picos, está madurado en cueva, ello hace que prolifere el hongo penicilium lo que conlleva un veteado verdoso al corte. Esto lo distingue del Gamonedo del Valle, más blanco y con muchas menos vetas.
Cómo se evalúa la calidad (la cata)
En la ficha de cata para evaluar la cata de un ejemplar de queso Gamoneu son varios los apartados que hay que revisar, en cada uno de ellos, el evaluador pondrá una nota que va desde el 0 (descalificado) hasta el 7 (excelente). En la siguiente imagen una ficha de cata de la Cofradía del Queso Gamoneu.
Elementos a evaluar en la cata
Apariencia externa
Con este aspecto visualmente se examina el queso exteriormente y se miran aspectos como la forma, el tamaño, el peso o la corteza. En la siguiente imagen las manos de Cándido Asprón sostienen un magnífico ejemplar del queso vencedor en XXVII Certamen del Quesu de Gamonéu celebrado en Benia de Onís en 2016.
El Gamoneu, un queso con denominación de origen (DOP)
El 16 de julio de 2008, quedó inscrito el queso Gamoneu dentro del Registro de las Denominaciones de Origen Protegidas (ver reglamento).
Un Consejo Regulador velará y hará las comprobaciones necesarias para garantizar que el producto es originario de la zona. Además realizará una serie de inspecciones de carácter periódico a las ganaderías y queserías.
Existen una serie de requisitos que deberán ser verificados, entre ellos destacamos los de control de la materia prima:
- La calidad de la leche, para ello se tomarán y analizarán muestras.
- El origen de la leche, que debe ser de ganaderías inscrito en un registro del Consejo Regulador.
- La obtención de la leche, según las prácticas de ordeño establecidas en el reglamento.
La Cofrafía de amigos del Queso Gamoneu
En el año 2004 nace esta cofradía que tiene como misión la promoción, en ensalzamiento y dar a conocer este gran queso asturiano, para ello los cofrades, que actualmente son cerca de 50, realizan una gran cantidad de actividades como organización de charlas sobre el queso con personas destacadas dentro del ámbito gastronómico, concursos, maridajes, organización de congresos y otra serie de actos.
Indumentaria de la Cofradía de amigos del Queso Gamoneu
Esta cofradía tan singular tiene como prendas identificativas una capa tradicional con capelina de color verde oscuro en honor al color del queso y al paisaje de la zona oriental del Principado de Asturias. Además lucen un polo blanco, pantalón en tonos tierra y un elegante sombrero marrón de ala fina.
Otros quesos asturianos con denominación de origen protegida (D.O.P.)
CABRALES
Elaborado artesanalmente en los Picos de Europa madura en cuevas de alta montaña. Posee un sabor peculiar y de gran carácter.
Más información
AFUEGA´L PITU
En sus dos modalidades, blanco o rojo, este queso posee un aroma característico y una textura muy peculiar al ser comido.
CASÍN
Queso de sabor fuerte y gran contenido graso procedente de los concejos de Caso, Sobrescobio y Piloña.
Quesos asturianos con indicación geográfica protegida (I.G.P.)
Los cuatro quesos nombrados en el apartado anterior tienen esta distinción. A ellos hay que añadir el Queso de los Beyos, originario de los conejos de Ponga y Amieva, que se caracteriza por un sabor fuerte y ligeramente ahumado.
Listado de quesos asturianos disponibles en nuestra tienda online